Le 21 septembre 2005

Courges: les recettes de Ricardo

Courge poivrée...

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Courge poivrée

  • Ricardo Larrivée

Encore cette année, tous les chroniqueurs gastronomiques vont vous inciter aux plaisirs culinaires de la courge. Pourtant, les fantômes disparus, c'est à la poubelle que va se retrouver ce fruit mal aimé. Peut-être sommes-nous de mauvais vendeurs? Faut-il être cher pour être glamour? Je suis au désespoir.

Il ne nous viendrait jamais à l'idée d'acheter un beau gros ananas, de l'exposer sur la galerie quelques jours et de le jeter sans regret. Mais la citrouille, pauvre cucurbitacée! Nous avons pourtant intégré à notre cuisine de base des aliments beaucoup plus exotiques comme l'huile d'olive, le parmesan ou les litchis. Vous me direz qu'il n'y a pas de comparaison sur le plan gastronomique. Oui et non. La courge n'a peut-être pas la finesse de certaines huiles d'olive ou le parfum du litchi, elle n'en demeure pas moins un aliment aussi intéressant que le navet ou la pomme de terre.

Essayez ma courge potimarron fumante au sucre à la crème. Servie avec de la glace à la vanille déposée en son centre, dans le sirop brûlant... c'est doux comme la confiture de marrons et cochon comme la tarte au sucre.

Tout est dans la façon d'apprêter la courge. Polyvalente, elle se prête à mille et une sauces. D'ailleurs, elle entre en douce dans plusieurs recettes commerciales de soupes, de ketchups, de sauces, dont la classique sauce chinoise aux prunes VH. Certaines compagnies alimentaires choisissent d'ajouter de la purée de citrouille pour améliorer la texture de leur produit. Dans le cas de la sauce aux prunes, la citrouille est le troisième ingrédient en importance, avant même la purée de prunes!

La courge fait partie de la grande famille des cucurbitacées et se divise en deux catégories. Les courges d'été et celles d'hiver. Les courges d'été sont cueillies très jeunes, de cinq à dix jours après la floraison. Elles se cuisinent aussi bien crues que cuites. Leur peau est tendre et comestible. Les courges d'été les plus connues sont les courgettes (zucchinis en italien) et les courges à cou droit (semblables à la courgette mais de couleur jaune). Ces deux types de courges sont délicieuses en salade, grillées sur le barbecue, en potage... Les petits pâtissons, la coqueluche des courges d'été, sont souvent jaunes ou verts et ressemblent à de petites soucoupes volantes. Les pâtissons sont à leur meilleur lorsqu'ils n'ont pas plus de quatre pouces (10 cm) de diamètre. Blanchis et sautés au beurre, ils accompagnent très bien les grillades.

Les courges d'été se conservent quelques jours au réfrigérateur. Contrairement aux courges d'hiver, elles sont populaires tout au cours de l'année.

Les courges d'hiver, par contre, se conservent pendant plusieurs mois dans un endroit frais et aéré. C'est le genre de courges que l'on hésite à acheter. Leur taille, habituellement plus volumineuse que celle des courges d'été, et notre inexpérience à les cuisiner nous rendent souvent craintifs. C'est vrai que l'idée de manger de la citrouille à tous les repas pendant un mois n'est pas particulièrement réjouissante. En y regardant de plus près, c'est la citrouille qui éloigne les consommateurs. Ne vous privez pas des courges musquées, turban, buttercup ou orangeghetti parce que vous n'êtes pas attirés par la citrouille.

Chaque automne, la citrouille occulte les autres variétés de courges parce qu'elle est utilisée à l'Halloween. Pourtant, les courges sont utilisées et consommées depuis des millénaires. Avant la poterie, certaines d'entre elles étaient utilisées comme ustensiles. Évidées et séchées, on les transformait en cuillère, en bol, en bouteille ou en instrument de musique. La courge sert de gourde au Pérou depuis près de 9000 ans. Indigène à l'Amérique du Sud et centrale, ce «légume-fruit» a été introduit en Europe peu après la découverte de l'Amérique par Christophe Colomb.

Mais pourquoi la citrouille a-t-elle pris tant d'importance à l'Halloween? Les immigrants irlandais, descendants des Celtes, avaient l'habitude de fêter l'Halloween. Chez les Celtes, le 31 octobre était associé à la fête de Sambain, seigneur de la mort. Les Celtes craignaient que l'âme des morts revienne sur terre. Pour chasser les mauvais esprits, on sculptait des visages torturés et grimaçant dans des navets. On les évidait pour les illuminer d'une bougie afin qu'ils soient visibles la nuit. Durant des siècles, les navets ont monté la garde sur le bas des portes le soir de l'Halloween. En Amérique, les premiers colons ont vite réalisé qu'une citrouille transformée en lanterne était beaucoup plus spectaculaire qu'un navet.

Yeux de vampire et jus de crapaud

Qu'on le veuille ou non, la courge et l'Halloween sont intimement liées. Les recettes que nous vous proposons pour cette fête conviennent autant à l'amateur de repas thématiques qu'au cuistot à la recherche d'un menu automnal.

Pleines de couleurs et de vitamines, certaines courges peuvent remplacer les pommes de terre dans une recette.

La courge à moelle, par exemple, fait d'excellents gratins. Il suffit d'en faire des tranches de 1/2 pouce (1 cm) de long et de déposer en alternance des courges et du fromage emmenthal. Nappez de crème 15% à cuisson, salez, poivrez et faites cuire au four à 350º F (180º Celsius) environ 1 heure, jusqu'à ce que la courge soit tendre.

Si vous désirez farcir une courge ou un gros pâtisson avec de la viande, à l'instar d'un poivron, tranchez le dessus et conservez la calotte. Retirez les graines. Faites-la cuire sur une plaque au four à 350º F (180º Celsius) environ 40 minutes. Ajoutez la farce et remettez la calotte. Poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la farce soit entièrement cuite. La chair de la courge sera fondante et imprégnée des saveurs de la garniture.

Les recettes qui suivent ont des noms farfelus qui amuseront à coup sûr les enfants. La soupe aux yeux de vampire et au jus de crapaud est en fait un potage très simple aux épinards. Vous pourriez faire la recette avec la même quantité de laitue flétrie. Le pétoncle décoré d'une tranche d'olive farcie fait office de globe oculaire.

Quant au pot-au-feu de la méchante sorcière, nous avons choisi le rôti de palette. Cette partie du boeuf est sublime. Fondante après une longue et douce cuisson, la viande est moelleuse et pleine de goût. De plus, cette coupe de boucherie coûte deux fois rien. Si vous désirez, vous pouvez opter pour une autre variété de courges que la citrouille dans ce mijoté. Fait à noter, certaines courges filandreuses, comme la courge spaghetti, tendent à perdre leur forme à la cuisson.

Côté dessert, les fantômes sanguinolents sont une version fruitée et rapide des îles flottantes. La simplicité de cette recette est double. Le coulis ne nécessite aucune cuisson. Les petits fruits sont très tendres après décongélation, ce qui améliore la texture du coulis. Ensuite, au lieu de pocher les meringues dans le lait, utilisez le micro-ondes. Faites un test de cuisson avec un peu de meringue parce que la puissance des micro-ondes est variable. Chose certaine, cette cuisson est extrêmement rapide. Si les quenelles s'écrasent, c'est que la cuisson aura été trop longue.

Le crâne du diable est probablement le dessert à la courge le plus simple qui soit. Avis aux dents sucrées, vous en aurez pour votre argent. Après cuisson, vous pouvez aussi retirer toute la chair et la réduire en purée avec le sirop. La texture confiture de marrons est encore plus frappante. Conservez la purée dans des pots de type Mason. Tartinez cette confiture sur des croissants chauds et vous ne vivrez plus que pour la courge.

Soupe aux yeux de vampire et au jus de crapaud OU

Velouté d'épinards garni de pétoncles

Temps de préparation: 15 minutes

Temps de cuisson: 25 minutes

Portions: 4

Ingrédients

1 petit oignon, haché

3 c. à table (45 ml) de beurre

1 gousse d'ail, hachée

8 tasses (2 l) de bébés épinards, lavés

3 c. à table (45 ml) de riz non cuit

5 tasses (1,25 l) de bouillon de poulet

2 olives vertes farcies dans l'huile, égouttées

8 gros pétoncles

1/4 tasse (60 ml) de vin blanc

Sel et poivre

Préparation

1. Dans une casserole, attendrir l'oignon dans le beurre. Ajouter l'ail et les épinards. Remuer jusqu'à ce que les épinards soientt tombés.

2. Ajouter le riz et le bouillon de poulet. Couvrir et laisser mijoter à feu doux environ 20 minutes.

3. Réduire en purée au mélangeur. Saler et poivrer. Réserver.

4. Trancher finement les olives. Réserver les huit plus belles tranches.

5. Dans une poêle, pocher les pétoncles de deux à trois minutes dans le vin blanc. Ils doivent être à peine cuits. Saler.

6. Pour le service, verser le velouté dans des bols à soupe peu profonds. Déposer deux pétoncles par bol. Déposer une fine tranche d'olive farcie au centre de chaque pétoncle en guise d'oeil.

Pot-au-feu de la méchante sorcière OU

Mijoté de boeuf à la citrouille et aux légumes

Temps de cuisson: environ 3 heures

Temps de préparation: 20 minutes

Portions: 6

Ingrédients

2 oignons, hachés

2 c. à table (30 ml) d'huile d'olive

4 livres (2 kg) de rosbif de palette avec os

2 gousses d'ail, hachées

2 c. à thé (10 ml) d'origan séché

2 c. à thé (10 ml) de thym séché

1 feuille de laurier

3 tasses (750 ml) de consommé de boeuf

1 tasse (250 ml) de vin rouge

2 c. à table (30 ml) de pâte de tomate

2 branches de céleri, coupées en gros morceaux

2 pommes de terre, pelées, coupées en gros morceaux

2 tasses (500 ml) de cubes de citrouille, pelés

3 carottes, pelées, coupées en morceaux

Sel et poivre

Préparation

1. Dans une casserole, faire revenir les oignons dans l'huile. Y dorer la viande des deux côtés.

2. Ajouter l'ail, l'origan, le thym, la feuille de laurier, le consommé de boeuf, le vin rouge et la pâte de tomate.

3. Couvrir et laisser mijoter doucement pendant 2 heures. Ajouter les légumes. Couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que les légumes soient tendres, environ 45 minutes. Saler et poivrer.

Fantômes sanguinolents OU

Îles flottantes sur coulis de petits fruits rouges

Temps de préparation: 20 minutes

Temps de cuisson: environ 1 minute

Portions: 4

Ingrédients

Coulis de petits fruits rouges:

1 boîte de 300 g de framboises surgelées, décongelées

1 boîte de 300 g de fraises surgelées, décongelées

1 c. à thé (5 ml) d'essence de vanille

1/4 tasse (60 ml) de miel

Îles flottantes:

2 blancs d'oeufs

1/4 tasse (60 ml) de sucre

1 c. à thé (5 ml) d'essence de vanille

1 oz (30 g) de chocolat, fondu

Préparation

1. Dans un mélangeur, réduire en purée les ingrédients du coulis.

2. Passer le coulis au tamis fin pour retirer les graines. Réserver.

3. Fouetter les blancs d'oeufs, le sucre et l'essence de vanille jusqu'à l'obtention de pics fermes. À l'aide de deux cuillères à soupe, façonner huit quenelles avec la meringue.

4. Déposer quatre quenelles dans une assiette contenant 2 c. à table (30 ml) d'eau. Cuire au micro-ondes à intensité maximale de 25 à 30 secondes. Répéter l'opération avec les quatre autres quenelles.

5. Réserver au froid jusqu'au service. Pour servir, napper le fond d'une assiette de coulis. Déposer deux quenelles sur le coulis. Faire deux yeux et une bouche aux petits fantômes avec le chocolat fondu.

Crâne du diable OU

Courge potimarron au sucre à la crème

Temps de préparation: 10 minutes

Temps de cuisson: environ 1 heure

Portions: 4

Ingrédients

1 petite courge potimarron (amber)

1/2 tasse (125 ml) de cassonade

2 c. à table (30 ml) de beurre

2 c. à table (30 ml) de crème 35%

Crème glacée à la vanille en accompagnement

Préparation

1. Préchauffer le four à 350º F (180º Celsius).

2. Couper la courge en deux. À l'aide d'une cuillère, retirer les graines. Déposer les deux moitiés de courge sur une plaque de cuisson.

3. Enlever une fine tranche à la base des courges afin qu'elles soient plus stables.

4. Répartir la moitié des ingrédients dans les deux demi-courges. Cuire au four environ 1 heure. Laisser tiédir cinq minutes et réserver le sirop.

5. Trancher les potimarrons en deux. Servir un quartier de courge par personne. Napper de sauce et accompagner de crème glacée à la vanille.

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