Le 06 février 2009

L'année des salades

Saviez-vous que l'année 2009 est aussi l'année des saladesoe (Photo Ivanoh Demers, Archives La Presse)

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Photo Ivanoh Demers, Archives La Presse

Saviez-vous que l'année 2009 est aussi l'année des salades? C'est ce qu'a décidé le National Garden Bureau, l'association panaméricaine qui promeut la culture des plantes par semences. C'est un choix surprenant, mais qui nous permet d'avoir un deuxième regard sur une catégorie de légumes qu'on prend trop souvent pour acquis.

Une salade, c'est un mélange d'herbes potagères crues, mais c'est aussi le mot générique utilisé pour désigner tout légume-feuille qui compose ce mélange. Souvent on utilise le mot pour désigner tout simplement la laitue, mais en fait le mot couvre un grand nombre de légumes : chicorée, cresson, endive, mâche, roquette et même pissenlit!

Histoire et culture

Les humains mangent des feuilles crues depuis la nuit des temps, mais la première preuve qu'on cultivait des légumes verts date d'il y a 2500 ans en Asie. La laitue était cultivée par les Perses en 550 av. J.-C. et on trouve des tableaux la montrant dans les tombes égyptiennes.

Les salades sont les petites vite du monde potager. On les sème habituellement en pleine terre au début du printemps et, déjà après quelques semaines, on les récolte. C'est que plusieurs deviennent amères à maturité, donc on les mange jeunes. Ainsi on peut faire des semis successifs afin d'avoir toujours quelque chose de vert à se mettre sous la dent. Il est très facile également de les cultiver en pot, sur le balcon et même à l'intérieur. Oui, maintenant, en plein hiver! Il s'agit de les semer et de les récolter quand les feuilles ont de 7 à 8 cm de longueur, soit après seulement de trois à cinq semaines. Ou encore, on peut tout simplement les faire germer et manger les petites pousses.

Quelques salades à découvrir

Chou cavalier (Brassica oleracea viridis) : Chou primitif qui pousse en hauteur plutôt que de former une pomme. On le consomme jeune ou on récolte les feuilles inférieures des plants matures.

Chicorée frisée (Cichorium endiva crispa) : A des feuilles très découpées, souvent rouges. On la consomme jeune ou après qu'elle eut formé une pomme dense. Goût amer. La scarole (C. endiva latifolium) est semblable, mais à feuilles longues.

Cresson (Lepidium sativum) : On le mange fraîchement germé, une semaine ou deux après le semis. Goût pimenté.

Laitue (Lactuca sativa) : La plus connue des salades, offerte dans une gamme de formes, allant de la laitue frisée, qui se mange très jeune, à la laitue romaine, qui produit tout l'été si on ne récolte que les feuilles extérieures de la pomme.

Mâche (Valerianella locusta) : Petite plante qu'on récolte jeune (moins de sept semaines). Goût de noisette sucrée.

Mesclun : Mélange de salades différentes, composé selon le goût. Le mesclun de Provence traditionnel est très piquant, mais on peut trouver des mescluns doux. Se mange jeune, quand les feuilles ont environ 8 cm de longueur.

Mizuna (Brassica rapa japonica) : Aussi appelé moutarde japonaise. Les feuilles frisées aux pétioles blancs sont prêtes à manger en 20 à 40 jours. Goût piquant.

Moutarde (Brassica juncea) : Oui, on peut manger les feuilles de la moutarde quand le plant est encore jeune. Goût piquant. Souvent à feuillage rouge.

Oseille (Rumex acetosa) : Rare salade vivace, cette petite plante au goût acidulé produit des feuilles du printemps aux premières neiges.

Radicchio (Cichorium intybus foliosum) : Spécialité italienne au goût amer et épicé. On peut le manger jeune, ne récoltant que des feuilles, ou le laisser mûrir, auquel cas il forme une pomme.

Roquette (Eruca sativa) : Feuilles lobées et goût piquant. On le mélange souvent à d'autres légumes pour atténuer son goût.

Et voilà! Plein d'idées de salades à essayer! Et vous qui pensiez que la salade se limitait à la laitue!

 

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